Merijn Gijsbers reist de hele wereld over om koffie te zetten, de lekkerste koffie ter wereld. Een claim die je natuurlijk graag zelf een keer wilt ondervinden, dus we gingen bij Merijn op de koffie toen hij even in Nederland was.

Merijn Gijsbers en zijn partner wonen sinds 2017 in Sonniuspark in Son en Breugel, na jarenlang in Eindhoven te hebben gewoond. “De eerste twee nachten sinds ik hier woon heb ik amper geslapen omdat het zo stil was. Ik ben zo blij als ik thuis kom, omdat de drukte in mijn werk soms overweldigend kan zijn. Niet dat we in Eindhoven in een drukke buurt hebben gewoond, maar ik heb altijd bedrijvigheid om me heen gehad.”

Als zoon van een familie met een eigen hotel in Limburg was het min of meer vanzelfsprekend dat Merijn ook de horeca in zou gaan. “Ik heb de hotelschool gedaan. Mijn ouders hebben altijd een hotel gehad. Er werd van je verwacht dat je jezelf ontwikkelde en ik wilde me ook heel graag ontwikkelen op salesgebied, niet per se in de horeca, omdat daar voor mij de meeste groei zat.” Die ontwikkelingsdrang leidde er uiteindelijk toe dat als stagiaire terecht kwam bij een koffiebrander in Italië.

Een kleurrijk en smaakvol beroep

“Ik moest vier praktijkstages doen en wilde graag naar het buitenland. Via via kwam ik bij een Italiaanse koffiebrander terecht in Turijn. Ik sprak geen Italiaans, en ondanks dat ik op het exportkantoor terecht kwam eiste de baas dat ik de taal leerde spreken. Alle afdelingen ging ik af, mijn Italiaans werd een stuk beter maar kwam er ook achter dat ik veel liever met de koffie bezig was. Ik heb mijn studie afgemaakt, mijn scriptie geschreven en toen volledig in de koffie gegaan.”

Merijn Gijsbers ging aan de slag als barista, een kleurrijk en smaakvol beroep. “Ik vind het heel leuk om nieuwe smaken te ontdekken, zelf afhankelijk van de seizoenen. ’s Winters drink ik een andere type koffie dan ’s zomers, als ik zin heb in een wat lichtere smaak. Ik vind het leuk om te variëren, maar het is voor mij mijn vak en hobby.”

“Ik stond voor een klant op een beurs waar toen ook het wereldkampioenschap latte-arts gehouden werd. Onze stand stond recht voor het podium. De commercieel directeur van het bedrijf dat mij inhuurde zei op een gegeven moment tegen mij ‘joh, wanneer ga jij eens meedoen?’ Daar stond een vrouwelijke collega van mij bij, zij zit al veel langer in de koffie en zei ‘nou, dat is eigenlijk best een goed idee.’ Die twee hebben toen daar ter plekke handjeklap gedaan. Zij heeft gezorgd dat het bedrijf budget vrij stelde en hij heeft gezorgd dat ik een aantal trainingsdagen betaald kon krijgen en was het binnen vijf minuten besloten. In het begin ging je er als grapje in mee, maar vervolgens kom je er achter dat het echt topsport is. Gelukkig zit het in mijn natuur dat als ik ergens voor ga, ik er 100% voor ga en heb er ontzettend veel van geleerd.”

In drie jaar wereldkampioen

Zo rolde Merijn Gijsbers in de wereld van de wedstrijdkoffie. “Het eerste jaar dat ik mee deed behaalde ik een finaleplaats in Nederland. Misschien een beetje naïef om te denken dat je meteen kunt winnen. Ik behaalde de zesde plaats. Ik was een beetje teleurgesteld, maar je mag trots zijn dat je een finaleplaats hebt gehaald. Het jaar daarop won ik, toen was de euforie heel erg groot. Nu zijn we drie jaar verder.”

Drie jaar verder, met een wereldtitel op zak. Maar die titel gaat niet over een nacht ijs. “Voor mijn eerste WK was ik heel zenuwachtig. Ik ben na het behalen van de finaleplaats drie maanden alleen maar bezig geweest met voorbereidingen. Dat waren weken van tussen de 50 en 70 uur. Dat bestond uit het uitzoeken van servies, het waterkaraf waar je mee schenkt die niet te veel druppelt, het doen van onderzoek, het ontvangen van samples van je brander en weer terugsturen met feedback, het zoeken van de juiste melk van de juiste ras koeien en welk eten ze krijgen. Het gaat heel diep.”

“Ik had ontzettende stress, hoe ik al mijn spullen bij mijn eerste WK in Zuid-Korea kreeg. Ik heb gezorgd dat mijn hotel recht tegenover het beursgebouw stond waar de finale plaatsvond. Ook zorgde Ik dat ik er twee weken van tevoren al was zodat ik van mijn jetlag af was en had alles dubbel bij. In totaal hadden we 637 items bij, daar moest transport voor worden geregeld. En ik moest op zoek naar melk in Zuid-Korea die lijkt op de melk die matcht bij wat je in gedachte had. De frequentie van het stroomnet heeft invloed op de maalfrequentie van de maalmachine, waardoor dat ook invloed heeft op de smaak.”

Herkansing

In Zuid-Korea won Merijn Gijsbers niet, maar liet zich niet gek maken. Ondanks de enorme stress dat zo’n wedstrijd oplevert, ging hij door. Het jaar na Zuid-Korea ging hij weer voor de wereldtitel, dit maal in Dubai. “De International Coffee Championship 2018 in Dubai was de leukste wedstrijd die ik gedaan heb, omdat ik daar nagenoeg geen voorbereidingen voor hoefde te doen. Die wedstrijd was uitgebreider dan in Zuid-Korea. Je mocht wel je eigen servies meebrengen, maar je mocht niet je eigen maalmachine meebrengen. Je was verplicht om met de koffie van de wedstrijdorganisatie te werken.”

“Dat is wel op wedstrijdniveau. In Dubai start iedereen op hetzelfde niveau. Je hoort een dag van tevoren welke koffie je krijgt. Op de wedstrijddag zelf krijg je een uur van tevoren twee zakken koffie en wensen ze je veel plezier. Dan ga je afstellen en kijken wat er in zit. Daarna moet je de presentatie doen. Dat was een presentatie van 25 minuten, dat is nog langer dan normaal.”

“Het is vrij complex. Om je een idee te geven: voor Zuid-Korea heb ik veertien scripts uitgeschreven. Dat zijn negen kantjes aan tekst die letterlijk woord voor woord op een bepaalde manier verwoord worden. Daar is continu aan geschaafd. Ik heb een presentatie coach in de arm genomen die kijkt hoe de belangrijke elementen goed landen bij een jury en hoe je het interessant kunt houden. De smaakbeschrijvingen weet je pas een kwartier voordat je het podium op gaat, want die koffie verandert steeds.”

“Je maakt vier drankjes, dus je moet voor vier drankjes een smaakbeschrijving geven. Ik kan iets over het aroma zeggen, iets over de body, iets over de bitterheid, iets over de zoetheid, iets over de zuurgraad, specifieke smaken benoemen, iets over het mondgevoel of iets over de afdronk. Een afdronk kan kort, medium of lang zijn, maar ik kan ook zeggen dat het een medium-lange afdronk van grapefruit heeft. Dat maakt het weer meteen complexer. Als een jury dat dan ook daadwerkelijk proeft krijg je daar punten voor en afgestraft als ze dat niet proeven.”

De tweede plaats

En dat die puntentelling je kan maken of breken, is Merijn Gijsbers zich goed bewust. Eigenlijk was hij in Dubai in eerste instantie namelijk niet de wereldkampioen, maar de nummer twee. “Aanvankelijk werd ik als tweede uitgeroepen. Daar was ik al ontzettend blij mee, dat ik überhaupt in de finale stond. Na de prijsuitreiking was de debriefing, waar je zo veel mogelijk feedback probeert te krijgen om het bij de volgende wedstrijd nog beter te doen.”

“Toen zag ik dat ik voor mijn espresso’s nul technische punten gekregen had. Dus ik vroeg aan de jury waarom dit was, wat ik fout had gedaan. Oprecht, omdat ik daar dan de volgende keer rekening mee kan houden. Toen begon de jury te zweten. De winnaar werd erbij geroepen en we werden tegenover elkaar aan tafel gezet. We moesten op onze juryrapporten de punten natellen, wisselen en elkaars punten natellen. Toen begon het pas bij mij te dagen wat er aan de hand was. Ik bleek die technische punten voor mijn espresso alsnog te krijgen, dat was een communicatiefout. Daardoor had ik alsnog de wedstrijd gewonnen.”

“In de eerste instantie was dat een dubbel gevoel. Je bent superblij dat je de beste barista van de wereld bent, maar je hebt het persmoment gemist. Afgelopen weekend kreeg ik in Amsterdam nog steeds de vraag of ik ook in Dubai mee had gedaan en hoeveelste ik ben geworden. Maar je weet ook dat er bij de puntentelling iemand tegenover je zit die blij is dat hij de wedstrijd heeft gewonnen en opeens zijn wereld in ziet storten omdat hij de wedstrijd toch niet gewonnen blijkt te hebben. Het is vervelend dat door een menselijke fout er iets mis is gegaan bij de prijsuitreiking. Dat heeft er wel aan bijgedragen dat ik het een paar dagen heb moeten laten landen. Heel surrealistisch.”

Van kampioen naar coach

Dit jaar slaat Merijn Gijsbers het wereldkampioenschap over. Gelukkig heeft Nederland een goede talentenpoel om in te vissen. “De ‘specialty coffee’ gemeenschap is klein in Nederland, en je hebt in deze sector onderling een bepaalde gunfactor. Om je een idee te geven: toen ik naar het wereldkampioenschap ging in Zuid-Korea was mijn coach tevens mijn grootste concurrent. Hij doet exact hetzelfde werk. Maar dat maakt het ook zo leuk. Iedereen helpt elkaar. Uiteindelijk denk ik dat we met z’n allen moeten zorgen dat het niveau omhoog gaat. Recent waren de Nederlandse kampioenschappen, daar heb ik niet aan meegedaan maar ik ken de winnaar Wendelien van Bunnik redelijk goed en heeft gevraagd of ik haar wil ondersteunen met haar voorbereidingen voor het wereldkampioenschap in Boston. Daar zeg ik natuurlijk volmondig ja op.”

“We hebben als land een goed jaar achter de rug: ik ben wereldkampioen geworden in Dubai, Lex Wenneker is tweede geworden op het wereld barista kampioenschap in Amsterdam, Rob Clarijs is tweede geworden bij Coffee Masters in London, Niels te Vaanhold is tweede geworden World Cup Tasting in Brazilië. Als klein kikkerlandje zijn we wel al heel goed bezig.”

Het is een hectische baan. Merijn is soms zeven dagen in de week van huis, terwijl zijn partner in Eindhoven werkt in de psychiatrie. “Volgende week heb ik drie evenementen: eentje in Gent, eentje in Parijs en eentje in London. Soms kom ik letterlijk thuis om de koffers om te wisselen. Dat is soms vermoeiend. De evenementen moet je aan staan. Als je kinderen hebt is dat een stuk moeilijker. Mijn partner is daar gelukkig wat gematigd in, we kunnen onze roosters op elkaar afstemmen. Er zijn weken bij dat we elkaar alleen bij de voordeur zien, en als we elkaar zien zijn we daar blij om. Soms plakken er samen een paar dagen voor als je voor zaken weg moet.”

Het Koffiegenootschap

“Het Koffiegenootschap is mijn bedrijf. Ik vind de afwisseling en de vrijheid heel erg vet. Nu werk ik een stuk meer als toen ik in loondienst was, maar verdien denk ik een stuk minder als ik voor een baas zou werken. Ik weet niet of ik nog voor een baas zou kunnen werken, omdat ik nu letterlijk iedere dag iets anders doe. Zo doe ik koffie opleidingen voor mensen die barista willen worden, heb ik mijn eigen koffiemerk, ben veel op beurzen en evenementen te vinden, verhuur ik espressomachines en baristas en organiseer alles daarom heen. Maar merendeel van mijn tijd is consultancy, advieswerkzaamheden rondom koffie. Dat kan een hotelketen zijn die zijn menukaart aan wil passen, een serviesfabrikant die wil dat ik meedenk in wat een barista wil in servies en het ontwikkelen van nieuwe smaken. Het gaat alle kanten op, zolang het maar met koffie te maken heeft.”

En als Merijn Gijsbers na al die uren werken en al die lange reizen thuis komt, wat voor koffie drinkt hij dan? “De koffie apparatuur die ik hier heb staan staat normaal gesproken uit. Die gebruik ik eigenlijk alleen maar voor producttesten. Als ik koffie drink, is het eigenlijk alleen maar filterkoffie.”